全聚德炉火不熄奉上年味大餐

　　■本报记者 夏晖

　　当万家灯火亮起，餐桌摆满热气腾腾的年夜饭时，在全聚德王府井店的后厨里，高级厨师高朗与她的团队正在与时间赛跑。炉火翻腾，锅勺碰撞，他们用忙碌的身影守护着别人的团圆。

　　为全力做好春节假期经营工作，全聚德王府井店在节前就进行了周密部署与精心的筹备。节日期间，根据客流情况动态调整营业时间，上午8点，全聚德王府井店后厨便已开始运转。作为全聚德集团唯一的女性高级厨师，从领料，备菜，到分工，排班，高朗几乎没有停下来的时间。“这是我坚守的第20个春节了。”她话语中带着岁月沉淀后的从容。

　　16岁时，高朗进入全聚德餐饮技术学校学习，18岁来到王府井店实习，从学徒到如今带领13人团队的厨房负责人，高朗伴随炉火成长。每每提及早年的春节，高朗更多的是兴奋，第一次参与年夜饭保障，觉得能出一份力就很光荣。而如今，身份早已不同。“以前是自己干好活，现在想的是怎么带着大家一起把年夜饭做好。”高朗对记者说。

　　全聚德集团餐厅部聚焦节日消费需求，新增餐位近百个，围绕除夕、破五等重要节点，精心开展拜年祈福、财神送福等主题活动，有效提升现场氛围和顾客体验，增添节日烟火气。厨房部紧扣节日特点优化菜品结构，丰富节日餐品供给。管理人员全程靠前指挥，紧盯各业务档口运营，强化菜品出品质量监督检查，确保高峰时段服务不打折扣、品质不降标准。

　　在全聚德王府井店五层“食王府”餐厅，高朗所在的厨房既要承接宴会，又要应对零点散客和年夜饭包间。上一场宴会刚结束，下一轮点餐已经开始。

　　从腊月前一周起，她就进入了“备战状态”，联系供货、提前储备食材、调配酱汁、制定排班。年夜饭高峰时，仅包间就要翻台20多次，再加上近50桌零点餐位，一天制作上百道甚至两百道菜品已是常态。

　　大年三十当天，高朗清晨8点到岗，一直忙到晚上10点多才离开岗位，中间几乎顾不上喝一口水。记者见到高朗时，她的右手贴着胶布，是长期握勺取料落下的劳损。“一天端几百次锅，从料罐里取几百次料，不算食材重量，空锅都有将近8斤重，难免劳损受伤。”她轻描淡写地说，可贴着胶布的右手，诉说着背后的不易。

　　作为全聚德的厨师，高朗始终把“正宗”看得格外重。全聚德王府井店接待来自全国乃至世界各地的游客，口味不断变化，菜单也在创新，但她始终坚持一个原则，传统的味道不能变。“客人认的是老字号的味道。创新可以有，但看家的手艺不能丢。”在高朗看来，最重要的不是辛苦，而是“不能出错”。“来吃年夜饭的客人，把这一顿看得特别重。我就当他们是来我家吃饭。”高朗对记者说，忙碌间隙，她偶尔会走出厨房，在走廊里悄悄看看客人用餐的情况。她不会主动打扰，只是扫一眼餐桌。“看见菜都吃光了，我心里就踏实。”

　　炉火不熄，年味便在。春节假期，全聚德王府井店食王府餐厅异常忙碌。油锅翻滚声与前厅的欢笑声交织在一起，构成春节最真实的背景音。有人在餐桌前举杯团圆，也有人在灶台前默默守候。像高朗这样的餐饮人，用一顿顿年夜饭串联起千家万户的情感，让传统节日的温度在城市中持续传递。