时磊查看米醋发酵情况（资料图）。　　■企业/供图

　　■本报记者 史波涛

　　盛夏骄阳炙烤着发酵池，寒冬冷风掠过冰封醋醅——这正是龙门米醋传承千年的“夏伏晒、冬捞冰”非遗技艺实景。北京市非遗传承人、六必居龙门米醋传承人时磊俯身察看醋醅，身影与历经岁月淬炼的醋缸交叠，诉说着传承与创新的匠心故事。

　　溯源问道：古法工艺的灵魂所在

　　“在龙门米醋数百年的酿造历史中，‘夏伏晒、冬捞冰’是最具特色的环节。”时磊指着醋池说，“其中，前期酒酿的发酵过程最不可替代。虽然现在有生产设备，但手工发酵的产品风味和口感更佳。”他解释，手工发酵能更精确控制温度与菌落环境，翻池到底，确保每层醋醅充分发酵，这是机器难以达到的。

　　“‘曲蘖必实’，就是选材要真材实料、质量可靠。”时磊强调，“这是六必居一直秉承的原则。在现代酿造中，我们仍坚持使用优质原料，通过科学管理和严格监控，确保每一滴醋都符合高标准。”他认为，古训的精髓在于对品质的执着追求，这是任何时代都不可丢弃的。

　　匠人标准：经验与技艺的传承

　　观色闻香辨发酵。“看，这醋醅颜色由浅变深，气泡由小变大，都是发酵程度的重要指标。”时磊边说边用工具轻翻醋醅，“同时，闻其香气，从最初的酒香到后来的醋香，每个阶段都有独特气息。”他示范如何通过观色、闻香判断发酵程度，这些看似简单的动作，背后是数十年如一日的经验积累。

　　“在工业化生产普及的今天，手工酿醋的某些环节仍需依靠老师傅的经验。”时磊指出，如分缸倒缸、温度控制等，都需根据实际情况实时调整，这是机器无法完全替代的。“比如，手插醋醅，凭触感就能判断温度是否适宜，是否需要掀开塑料布降温或加盖保温。”这种经验是时间与实践共同赋予的宝贵财富。

　　活态传承：创新与教育的融合

　　“在‘非遗进校园’活动中，学生们对传统酿造技艺的好奇让我印象深刻。”时磊回忆，“他们从未见过如此传统的酿造方式，对显微镜下的菌群活动充满兴趣。”他认为，这样的活动不仅传播了非遗文化，也激发了年轻一代对传统文化的关注与尊重。

　　面对年轻学徒“三年入门、十年出师”的培养周期与当代就业节奏的矛盾，时磊有自己的见解：“传承是长期过程，需要耐心与热情。”他提倡结合传统与现代化教学手段，如通过资料学习、实验探索等方式，激发年轻人兴趣与创新活力。“给他们试错机会，鼓励尝试新原料、新工艺，甚至开发新产品。”这样既能缩短学习周期，又能保持传统技艺的活力与创新力。

　　技术博弈：古法与现代的交响

　　“在保留古法工艺的同时，我们也积极引入现代技术提升产品稳定性。”时磊介绍，“如在线监控系统能精准监测发酵过程中酒精转化为醋酸的情况，并及时调整控制参数；在线质量监测则通过传感器和摄像头保障产品内外质量。”这些技术应用，不仅提高生产效率，也保证产品质量的稳定与可靠。

　　“在低糖醋等新产品研发中，我们关注市场需求与传统配方的平衡。”时磊表示，“通过市场调研了解受众喜好与区域差异，结合传统工艺与现代科技进行创新。”例如，利用代糖替代部分添加糖，满足健康需求；探索木糖醇等添加剂的应用，提升产品口感与品质。“这样既能保持传统风味，又能满足现代消费者需求。”

　　“老北京人常说‘龙门醋坊开缸时满街飘香’，这种地域情感是宝贵的文化财富。”时磊认为，要将这种情感转化为当代文化认同，“可以通过建立博物馆、举办非遗体验活动，让更多人了解并喜爱龙门米醋。”他还提到，可借鉴蔬菜种植罐头的模式，开发家用酿醋套装等产品。“让消费者在家体验酿醋的乐趣与成就感。”

　　“如果给非遗保护提三个具体建议，我会选宣传、教育和政策支持。”时磊认真地说，“首先要加强宣传，让更多人了解并关注非遗；其次通过教育培养新一代传承人；最后争取政策支持，为非遗传承提供保障。”